Par quoi remplacer… La viande

Il m’en aura fallu du temps mais ce coup-ci je m’y mets ! La viande est au cœur de la tempête en ce moment : cancérigène avéré dans sa version rouge, mortelle pour les animaux (Non ! Sans rire !), éthiquement extrêmement contestable entre poussins broyés, animaux dépecés vivants et autres joyeusetés… Et comme si cela ne suffisait pas, on peut aussi parler des problèmes confessionnels des uns et des autres. Bref, avec autant de polémiques autour d’elle, on en arrive à la conclusion que la viande a un avenir assez sombre… Au point qu’on en vienne à remplacer la viande ? Mmmmh… C’est à réfléchir !

La viande et moi (ça fait rêver un titre comme ça !)

Ah ! La viande… Un terme assez marketé pour parler de manière soft de chair animale (ou de cadavre animal si cela vous parle encore un peu plus).

Quand on dit qu’il existe des options pour remplacer la viande, c’est en général à ce moment là que certains se sentent agressés. C’est aussi à ce moment là que je dis que je ne suis pas végétarien, mais que le bon sens m’oblige à aller au delà de ma propre dissonance cognitive et à admettre que ce n’est pas la panacée cette industrialisation de la mort animale…

Et ça, mes petits lapins, cela donne du poids à mon discours car je ne suis pas dogmatique.

Je vous concède bien volontiers que si je ne devais manger que ce que j’ai tué, je serais bien en mal de manger de la viande. J’en mange donc peu, mais j’en mange encore. Je fais preuve de malhonnêteté intellectuelle. Soit.

Donc intégristes de tous bords, unissez-vous et allez voir ailleurs si j’y suis !

C’est bon, on peut discuter entre gens de bonne volonté maintenant ? Alors c’est parti !

STOOOOOOOOOOOOOOOOOPPPPPPPPPPPPP !!!!

On a même pas commencé, et il y a déjà une controverse…

J’entends déjà certains me dire « Et les protéines ?!! Je vais avoir des carences ! ».

Sauf à vivre au Sahel, et à avoir des carences de tout, les carences en protéines ça n’existe pas.
Mais si vous pensez à votre magnifique corps d’athlète, il faut que je détaille un peu.

Moi à la plage (avec mon corps d'athlète ou presque)
Moi à la plage ou presque (avec mon corps d’athlète ou presque)

Il existe 20 acides aminés dont 8 essentiels (non synthétisés par le corps) qui permettent d’assimiler des protéines. Chacun étant indispensable, dès qu’un vient à manquer, l’assimilation de protéines s’arrête.

Ainsi les 8 essentiels doivent être apportés par les produits que l’on mange. La viande les contient tous, le soja aussi. En ce sens, le soja est proche du bœuf car ils ont tous les deux un acide aminé dit limitant (le même en plus !) qui fait que, même en mangeant 20 kilos de bœuf, vous ne prendrez pas 20 kilos de muscles. Pour éviter tout problème, il faut toujours associer le soja (ou le bœuf) à une céréale qui fera le complément.

Donc on peut envisager un burger aux protéines de soja !!! Et cela me ravit !

Le Soja utile pour tellement de choses (dont remplacer la viande…)

Donc ça ressemble à ça le soja en fait...
« Soja » par Scott Bauer — Image Number K4389-11. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.

Si un aliment est bien aussi controversé que la viande, c’est le soja. Entre la production OGM et les fameux phyto-œstrogènes (ou isoflavones) qui transformeraient les petits garçons en filles et les dévieraient du « droit chemin hétérosexuel » (si, si, en 2015 on entend encore ces conneries là), le soja n’est pas gâté.

Il faut dire que l’industrie agro-alimentaire et l’élevage lui a taillé un sacré costard. Sachez que si vous rechignez à manger du soja sur la base OGM, il en existe du non OGM, du bio et que la France est elle-même productrice.

Si ce qui vous freine sont les isoflavones… Arrêtez de manger des noix, du pain et de boire du thé ! Car tous en contiennent beaucoup aussi. Il faut aussi savoir que les isoflavones ont une très faible compatibilité avec nos récepteurs humains. Mais que certaines études semblent faire corroborer la consommation (massive) d’isoflavones avec une baisse du risque de cancer du sein, et un maintien de la densité osseuse chez les femmes (asiatiques, mais bon on pourrait presque être tenté de penser que cela marche sur d’autres, hein ! ). De là à dire qu’il faut en consommer massivement (mais vraiment, genre en intraveineuse ! )… Et bien il y a un pas que je ne pense pas qu’il faille franchir…

Une autre étude de 2010, a confirmé qu’une alimentation riche en soja n’a pas d’effet sur la production de testostérone, ni sur la qualité du sperme chez les hommes. Hourra ! Ces derniers pourront donc continuer de répandre leur génome dans la joie et la bonne humeur générale ET manger du soja !

Bref, le soja existe sous tellement de formes différentes : le tofu fumé remplace très bien les lardons, les protéines de soja texturées remplacent la viande et ressemblent un peu au poulet. Dans l’idéal, il faut les faire tremper dans un bouillon, puis les faire revenir à la poêle comme du poulet (et ainsi faire réduire l’excédent d’eau). On les retrouve en miettes dans les sauces bolognaises industrielles pour vous faire croire qu’il y a de la viande aussi. Du coup, en les faisant tremper dans du vin rouge, puis avec des oignons et des épices, ils remplacent bien la viande hachée.

Rien à voir avec la viande, mais je me dois de vous parler du tofu soyeux pour les crèmes desserts. Sa texture est idéale. Essayez avec des fruits secs broyés et vous aurez de la crème Mont Blanc en meilleur !

Les autres légumineuses

Meringues à l'aquafaba
« Aquafaba vegan meringue kisses » by Hagar Or Ringel Maman (הגר אור רינגל ממן). Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons.

Ben oui… Le soja est une légumineuse, mais le pois chiche aussi. On a pas mal entendu parler de la possibilité de remplacer les blancs d’œufs par de l’eau de trempage des pois chiches pour faire des œufs en neige (On appelle cela l’aquafaba). Sachant que le blanc d’œuf est la protéine de référence, il y a peut être anguille sous roche sur la qualité des protéines végétales, non ? Bref, d’un point de vue nutritionnel, les légumineuses contiennent également plein de protéines d’excellente qualité. Elles donnent l’impression d’avoir vraiment bien mangé (ce que les légumes ne font pas toujours), et les possibilités sont nombreuses en terme de cuisine. Dhals, falafels, chilis, poêlées, salades… Notez bien cependant, que la plupart des haricots sont toxiques crus car ils contiennent de la phasine. Il faut donc les faire cuire (quand ils sont frais) afin de dégrader cette toxine et jeter l’eau de cuisson.

Les produits laitiers

Au-delà de l’intolérance au lactose, rare dans nos contrées (10% des européens seulement), les produits laitiers viennent forcément de quelque part… Et les animaux qui les produisent vont forcément quelque part aussi… Ils sont donc décriés aussi. Sans dire qu’il faut tout arrêter, réduire peut être utile (voire plaisant). Pour les fans de fromage, le lactose est largement dégradé dans les fromages, ils sont donc plus digestes que le lait frais pour les « intolérants-ou-presque ».

Les crèmes et laits végétaux

Riz, Amande, Soja, il existe une multitude de possibilités pour remplacer les produits laitiers sans grande difficulté. L’industrie a clairement repéré l’option depuis longtemps d’où un grand choix. J’adore le lait de riz qui malgré son goût légèrement sucré et beaucoup plus rafraîchissant que le lait de vache. Je trouve la crème de soja plus facile à utiliser pour faire des sauces que la crème classique. La texture est meilleure à mes yeux.

Et puis, et puis…

Raahh ! On m’a déjà dit que mes articles sont trop longs… Donc je m’arrête là, mais il faut que je vous parle du Quarter Pounder, des Nuggets, Cordons-bleus et d’une autre vraie révolution alimentaire qui est en cours avec des nouveaux pure players sur le marché de la « viande »… Je vais donc me faire livrer de la bouffe parfaitement junk et la tester pour vous. C’est beau un tel dévouement, non ?!

 

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